Mr. Vedrana Jurčević-Podobnik dipl.ing., voditeljica je Odsjeka za higijenski-epidemiološki nadzor i uzorkovanje na Epidemiološkom odjelu Nastavnog zavoda za javno zdravstvo PGŽ -e te godinama surađuje sa Studentskim centrom Rijeka po pitanju sigurnosti hrane odnosno implementacije HACCP sustava. Ugostili smo je na našem portalu, budući da nam je tema o sigurnosti hrane i njena ispravnost vrlo važna kako za naše studente tako i za vanjske goste.
Mr. Vedrana Jurčević – Podobnik u Zavodu radi od 2003. godine, najprije u laboratoriju za kontrolu zdravstvene ispravnosti hrane, pararelno pohađajući dodatne tečajeve iz područja sigurnosti hrane; HACCP, ISO, IFS. Osposobljavanje za menadžera sigurnosti hrane završava 2008. godine. Pri Školi narodnog zdravlja – Andrija Štampar Medicinskog fakulteta u Zagrebu obranila je stručni magisterij na temu uspostave HACCP sustava u ugostiteljskim objektima.
Inače, Nastavni zavod PGŽ -e među prvima je oformio tim ljudi te započeo razvijati poslovnu praksu stručnog savjetovanja na uspostavi HACCP sustava u objektima koji posluju hranom. Posljedica toga su vodiči za HACCP i to za ugostiteljstvo, pekarstvo, slastičarstvo i trgovinu. Ova ustanova i danas redovito i ažurno prati novitete u području sigurnosti hrane koje u suradnji sa subjektima u poslovanju hrane implementira u njihove procese rada s hranom i na taj način doprinosi zaštiti javnog zdravlja u kontekstu prevencije pojave zaraznih bolesti koje se šire hranom.
Odlična suradnja
Kada je i kako započela suradnja između Studentskog centra Rijeka i Nastavnog zavoda za javno zdravstvo?
Naša suradnja jako dugo traje; još dok se Studentski centar Rijeka nalazio u centru grada u Ulici Blaža Polića i kada je glavnina studentske prehrane bila organizirana kroz restoran Index. No, od 2008. godine sve se više počelo pričati o sustavima sigurnosti hrane, a SCRI je bio među prvima koji je to počeo implementirati, i to samoinicijativno. Upravo zbog toga imamo odličnu suradnju s Centrom, te ovdje možemo dati svoj stručni obol – maksimalno.
O čemu se tu zapravo radi?
Radilo se o implementaciji sustava HACCP -a. Danas je to standard i norma za ugostiteljstvo i bez njega ne možemo zamisliti bilo kakvu distribuciju hrane, njenu pripremu, pa i samo tržište sirovina, uopće. No, u to vrijeme sve je to bilo jako novo – no, Uprava SCRI s današnjem ravnateljem mr. sig. Dinko Jurjevićem – već tada je imala ideju da osigura studentima sigurnu hranu s ciljem da ona ostane nutritivno vrijedna i da ne izgubi na svojoj kvaliteti.
SCRI je bio među prvima koji je počeo implementirati HACCP sustav, i to samoinicijativno. Upravo zbog toga imamo doličnu suradnju s Centrom, i ovdje možemo dati svoj stručni obol – maksimalno.
Od prijema pa do obrade
Na koji način zapravo HACCP funkcionira u praksi?
Danas je to vrlo složen sustav i funkcionira tako da se prati prijem hrane od njenog ulaska u objekt kao sirovine pa sve do njene konačne obrade. Evidentiraju se svi potencijalno rizični parametri koje smo na temelju rizika i mogućih opasnosti propisali. Dakle, kontrolira se ulaz sirovina, temperatura, dostava, pakiranje…Sada je to puno lakše jer primjerice dobavljači imaju osiguran svoj HACCP sustav, i to daje dodatnu dozu sigurnosti.
Ovdje ste danas da bi ste napravili audit (reviziju), zar ne?
Nastavni zavod za javno zdravstvo PGŽ –e obavlja audit u Centru tri puta godišnje. Audit provodimo u objektima na način da se isti ne najavljuje kako bi zatekli realnu situaciju, a sve s ciljem predlaganja mjera poboljšanja. Na ovaj način iz godine u godinu uz kontinuirano poboljšavanje održavamo procese pripreme i distribucije hrane na najvišoj sigurnosnoj razini. SC Rijeka priprema veliki broj obroka i nikad se ne smije dozvoliti da se procesi odvijaju mimo propisanih zahtjeva. Mislim da smo taj nivo postigli, uz suradnju sa osobljem.
SC Rijeka priprema veliki broj obroka i nikad se ne smije dozvoliti da se procesi odvijaju mimo propisanih zahtjeva. Mislim da smo taj nivo postigli, uz suradnju sa svim osobljem.
U tom postupku važna je metoda uzrokovanja?
Uzrokovanjem potvrđujemo da li cijeli taj sustav zapravo i funkcionira. To je zapravo objektivna kontrola pomoću koje ćemo utvrditi zdravstvenu ispravnost, a prema planom uzorkovanja definiranim mikrobiološkim parametrima. Verificiramo higijenske mjere – uzimamo uzorke od ruku, površina, predmeta, sve što ima zapravo dodir s hranom. Na kraju uzima se uzorak i od finalnog obroka. To je zapravo samo jedan segment sigurnosti hrane, budući da svaki objekt ima definirane kritične kontrolne točke i kontrolne točke na kojima je nužan nadzor, tijekom kontrola vršimo način ispunjavanja evidencija kojima se potvrđuje provedba nadzora od strane osoblja na kritičkim točkama koje smo definirali.
Vraća se trend kupnje nekih namirnica u manjim dućanima primjerice mesa, a i uočena je orijentacija prema kraćim opskrbnim lancima distribucije, a to znači da hrana na tržište dolazi svježija, da su transportni lanci kraći, raste potražnja za domaćim proizvodima, za potrošača je važno da zna od kuda ona dolazi.
Hrana sve važnija tema
Vidimo da je tema prehrane jako aktualna. Kakvi su danas trendovi?
Svjesnost o hrani odnosno o prehrani vrlo se promijenila. Vraća se trend kupnje nekih namirnica u manjim dućanima primjerice mesa, a i uočena je orijentacija prema kraćim opskrbnim lancima distribucije, a to znači da hrana na tržište dolazi svježija, da su transportni lanci kraći, raste potražnja za domaćim proizvodima, za potrošača je važno da zna od kuda ona dolazi.
Interes potrošača o kvaliteti i sigurnosti hrane i sve veći interes o pozitivnim utjecajima prehrane na ljudsko zdravlje kao i briga potrošača o načinu proizvodnje, uvjetima proizvodnje i porijeklu hrane, komunikaciju rizicima iz hrane čine sve zahtjevnijom u vrijeme kada su brojne informacije lako dostupne.
Funkcionalna hrana, „Nova hrana“, GMO, prisutnost mikro i nano plastike u hrani, ostaci antibiotika u hrani, lažno prezentiranje i krivotvorenje hrane, teme su koje plijene sve veći interes javnosti. Cilj je kroz procjenu rizika i pravovremeno reagiranje na potencijalne nesigurnosti u lancu opskrbe hrane osigurati da se na tržištu očuva sigurnost hrane u najvećoj mogućoj mjeri.
Promjena tržišne stvarnosti u kontekstu globalne trgovine hranom, kao i povećani međunarodni i nacionalni promet hranom posljednjih godina uvelike su doprinijeli porastu prijevara s hranom što zahtijeva nacionalne i europske koordinirane odgovore u smislu osiguranja sigurnosti hrane i zaštite zdravlja potrošača. Potrošački trendovi pokreću promjene u prehrambenoj industriji jer milenijski potrošači zahtijevaju sigurne i zdrave izbore hrane te pravovremene i pravilne informacije o rizicima iz hrane. (razgovor: Lj. Hlača; fotografije: Anita Mavrinac – Klarić)
Funkcionalna hrana, „Nova hrana“, GMO, prisutnost mikro i nano plastike u hrani, ostaci antibiotika u hrani, lažno prezentiranje i krivotvorenje hrane, teme su koje plijene sve veći interes javnosti. Cilj je kroz procjenu rizika i pravovremeno reagiranje na potencijalne nesigurnosti u lancu opskrbe hrane osigurati da se na tržištu očuva sigurnost hrane u najvećoj mogućoj mjeri.
