Nakon dugogodišnjeg staža u Studentskom centru Rijeka, Silvano Superina – voditelj legendarnog riječkog studentskog restorana Index – krajem ove godine odlazi u mirovinu.
U Centru radi od 1988. godine, a funkciju voditelja spomenutog objekta obnaša od 2011. godine. Priznaje nam da još nema taj osjećaj odlaska, a u ovom razgovoru otkriva nam kako je to bilo raditi i voditi restoran koji je obilježio mnoge studentske generacije.
Koju ulogu ima voditelj restorana Index?
Uloga voditelja je kompleksna; on brine o cijelom restoranu od formiranja jelovnika, narudžbi, rasporeda, pa do čistoće prostora, dezinfekcijskih sredstava. Vrlo kompleksno je raditi i s ljudskim resursima. Sada u restoranu radi 50 djelatnika.
Kako se ovaj objekt konkretno pripremio za koronu? Vidimo da se ne može ući bez maske, na svakom mjestu su i dezinficijensi?
Da, restoran se dobro pripremio za ovo vrijeme pandemije. Ulazak u restoran bez maske nije moguć. Smanjili smo i kapacitet odnosno ukupno imamo 120 stolica a inače imamo 400 stolica. Kako bi se izbjegla gužva, treba stalno paziti jer mladi nisu baš disciplinirani. Jedino za vrijeme obroka ne treba im maska.
I do 1.500 obroka dnevno
Koliko dnevno Index pripremi obroka?
Sada je to 1.500 obroka dnevno, a inače smo imali i do 3.000. Osjeća se smanjenje, ali ipak nije loše. Možda je to smanjenje rezultat što neki ne žele ulaziti u zatvorene prostore, zbog korone. No, i dalje dobro poslujemo. Naše projekcije su bile da će Index biti na nekih 40 posto poslovanja od lani, ali smo došli na 60 posto. Uglavnom bolje nego što smo predviđali.
Koje su posebnosti ovog objekta, koji je čini mi se jedan od najstarijih studentskih restorana u Hrvatskoj?
Posebnost je ta što smo u centru grada, dobra povezanost s autobusnim linijama. Ako je student u gradu, ne mora žuriti – može pojesti i onda otići na predavanje. Veliki smo, imamo puno menija, i jela po narudžbi.
Nekada jela na žlicu, sada pohano
Kako se slažu jelovnici? Tko se brine o tomu i što studenti najviše vole jesti?
Kod sastavljanja jelovnika pazi se da u njih ulazi ona hrana koja se subvencionira. Najviše se naručuje pohana piletina i pečeni krumpir to jest pomfrit. Najmanje se traže jela sa žlicom. Ja, kada sam došao u Centar krajem 80 –tih godina prošlog stoljeća, jako su se tražila upravo takva jela. Više nema u ponudi ni jela od iznutrica. Generacije su se promijenile, ali i navike. Ako nema pohane piletine u ponudi, onda slijedi komentar da se nema što jesti. Što je gotovo nemoguće jer Index ima dnevno tri menija i do šest jela po narudžbi. Od pića, najviše se prodaju sokovi u tetrapaku, budući da su subvencionirani. Iako ni ostala pića prije svega mislim na gazirane sokove cjenovno su za studente puno povoljnija nego bilo gdje drugdje.
Kvalitetne namirnice
Je li teško nabavljati sirovine, svježe meso, povrće, voće? Što je sa slatkim?
Teško je, ali za to imamo posebnu službu. Namirnice se nabavljaju od hrvatskih dobavljača i sve ide preko javne nabave, hrana je raznovrsna i vodimo računa da se meniji ne ponavljaju tako da ih imamo razrađene za više tjedana. Dostavlja nam se kvalitetna roba. Potrebe restorana su velike, recimo naručujemo za dnevnu pripremu i do 50 kilograma raznih salata. No, veliki problem nam predstavlja činjenica što se neke sirovine moraju naručiti u određeni dan. Tako treba stalno paziti na raspored narudžbi…Uglavnom skladište se stalno obnavlja, pazi se na deklaracije, rokove upotrebe artikla.
Kako je to bilo nekad kada ste došli i sada? Možete malo usporediti ovo i ono vrijeme?
Puno se toga promijenilo od kako sam rekao ponude – pa do načina pripreme i serviranja hrane. Nekad se sve ručno radilo, gulio se krumpir za pomfrit, a imali smo i svoj kiseli kupus. Neki sadržaji su ukinuti kako bi se dobilo na prostoru unutar objekta a jela su prebačena u kuhinju odnosno izdaju se na upit u samoposlužnoj liniji. Prije smo mi kolače radili, a sada to naručujemo od drugih tvrtki uglavnom zaleđeno a ako je riječ o kremastim kolačima naš dobavljač je riječki PIK.
Najteže za vrijeme Domovinskog rata
Kada je bilo najteže voditi restoran?
A bilo je dosta tih uspona i padova kroz ovo vrijeme, ali mislim da je najteže bilo ipak u vrijeme Domovinskog rata. Morali smo restoran zamračivati i paziti na sigurnost nas ali i samih korisnika. Tada je bio veliki obrtaj ljudi i obroka, kroz cijeli dan. Tako da nije bilo jednostavno to sve imati pod kontrolom.
