Sigurnost hrane podrazumijeva sigurnu i zdravstveno ispravnu hranu duž cjelokupnog lanca prehrane “od polja do stola“, a uključuje proizvodnju, preradu i skladištenje hrane, te transport i stavljanje hrane na tržište. Ona počiva na pravovremenom prepoznavanju opasnosti i rizika.
Pravovremena i provjerena informacija o mikrobiološkom onečišćenju i povezanosti patogena i hrane veoma je značajan podatak u kompleksnom sustavu predviđanja alimentarnih odnosno prehrambenih infekcija i intoksikacija koje mogu uzrokovati razna trovanja hranom.
Sigurnost hrane uvijek je aktualna tema, (osobito u vrijeme ljeta s povišenim temperaturama), a tim povodom ugostili smo radnicu Antonelu Belančić, mag. ing. techn. aliment, iz Odjela interne revizije i kontrole i inspekcije HACCP pri Studentskom centru Rijeka.
Osobna higijena – najvažnija
Kako osigurati zdravstveno ispravan proizvod te spriječiti razna trovanja hranom?
Posebnu pažnju treba obratiti na osobnu higijenu zaposlenika te redovito i temeljito pranje, čišćenje i dezinfekciju predmeta, pribora, opreme i prostora u kojima se manipulira s hranom. Vrlo je važno da se zaposlenici na radnom mjestu pridržavaju osnovnih higijenskih pravila.
Prljave ruke su najčešći put kontaminacije hrane i prijenosa uzročnika zaraznih bolesti. Stoga je jedno od najvažnijih pravila redovito i pravilno pranje ruku koje predstavlja osnovni postupak i temelj osobne i radne higijene. Nečistoća pogoduje rastu i razmnožavanju mikroorganizama od kojih mnogi mogu biti uzročnici zaraznih bolesti.
Čišćenje i pranje
Može li malo konketnije?
Svi predmeti, pribor i oprema s kojima hrana dolazi u kontakt moraju biti učinkovito očišćeni, oprani i prema potrebi dezinficirani. Vrlo je važno razlikovati proces čišćenja i pranja od procesa dezinfekcije.
Čišćenje i pranje predstavlja uklanjanje grubih nečistoća i prljavština, dok dezinfekcija predstavlja uništavanje i/ili uklanjanje mikroorganizama. Cilj provedbe čišćenja i dezinfekcije je smanjenje kontaminacije mikroorganizmima i uklanjanje patogenih mikroorganizama.
Vrlo je važno da se proces čišćenja uvijek odvija od čistog dijela prema nečistom dijelu, kako bi se spriječila mogućnost kontaminacije prostora, pribora i opreme. Dezinfekcijska sredstva imaju kontaktno vrijeme te je potrebno ostaviti sredstvo određeno vrijeme da djeluje na nanesenu površinu kako bi se proces učinkovito proveo.
Vrlo je važno razlikovati proces čišćenja i pranja od procesa dezinfekcije. Čišćenje i pranje predstavlja uklanjanje grubih nečistoća i prljavština, dok dezinfekcija predstavlja uništavanje i/ili uklanjanje mikroorganizama, Antonela Belančić.
No, nije uvijek jednostavno biti dosljedan u čišćenju?
Čišćenje i dezinfekcija se moraju obavljati dovoljno često da se izbjegne svaka opasnost od kontaminacije čime se osigurava održavanje čistoće površina i opreme te zdravstvena ispravnost hrane. Jedna od važnih stavki je higijena hrane koja proučava i propisuje mjere koje se provode kako ne bi došlo do kontaminacije hrane i kako bi se osigurao zdravstveno ispravan proizvod. Kontaminacija se može spriječiti organizacijom procesa rada, adekvatnim skladištenjem, čuvanjem hrane, korištenjem pribora različite boje i oznake, nošenjem jednokratnih zaštitnih rukavica, te čišćenjem i dezinfekcijom pribora, opreme, uređaja i površina i slično.
HACCP opće prihvatljiv standard
Kakvu ulogu u segmentu sigurnosti hrane ima HACCP? Od kuda sve to i kakva je povijest tog sustava?
To je alat koji pomaže proizvođačima hrane prilikom identifikacije, procjene i kontrole opasnosti koje mogu biti vezane za određeni proizvod ili cijeluproizvodnu liniju. HACCP zapravo pomaže u provedbi preventivne samokontrole higijenskih uvjeta u rukovanju s hranom. Nastao je na temelju razvojnog programa sigurnosti hrane za astronaute tijekom 1970.-tih godina u Pillsburyu, SAD., te je postao općeprihvaćeni standard za sve ozbiljne poslovne subjekte koji se bave proizvodnjom hrane diljem svijeta te je potvrđen od strane Komisije Codex Alimentarius koja uspostavlja međunarodne norme vezano za hranu.
U današnje vrijeme postoje inačice HACCP-a širom svijeta koje reguliraju pravila poslovanja unutar grana prehrambene industrije. Slijedom toga pokazalo se da proizvođači hrane više neće moći djelovati u sustavu proizvodnje i plasiranja proizvoda na svjetsko i domaće tržište ukoliko ne budu posjedovali ovaj opće prihvaćeni standard u onoj mjeri koja se od njih očekuje.
Da zaključimo, sada se već radi o zakonskoj obvezi koja traži da svi subjekti u poslovanju s hranom i svi njihovi zaposlenici rade po određenim procedurama primjenom kojih se osigurava sigurnost hrane. Iz tog razloga vrlo je važno da se provode redovite edukacije djelatnika kako bi se osiguralo održavanjesamokontrole sustava. Također, jedna od ključnih stavki je i sljedivost hrane koja predstavlja mogućnost ulaženja u trag hrani kroz sve faze proizvodnje, prerade i distribucije.
Informacije o hrani moraju biti točne
Što je LOT i koje značenje ima deklaracija proizvoda?
LOT broj i deklaracija proizvoda su vrlo bitne za osiguravanje sljedivosti. LOT broj je serija prodajnih jedinica hrane koja je proizvedena, prerađena ili pakirana u gotovo jednakim uvjetima te se pomoću njega može ući u trag cijeloj povijesti hrane. Pomoću deklaracije proizvoda osigurava se sljedivost kod skladištenja i prepakiravanja proizvoda zbog čega je vrlo važno da su informacije na deklaraciji lako uočljive i vidljive, jasno čitljive te napisane na hrvatskom jeziku i latiničnom pismu, što ne isključuje i mogućnost istodobne uporabe drugih jezika.
Svi subjekti u poslovanju s hranom odgovorni su za pružanje informacija o hrani krajnjem potrošaču. Informacije o hrani moraju biti u skladu s pravilima poštenog informiranja te ne smiju biti obmanjujuće, a posebno u pogledu karakteristika hrane, njezine prirode, identiteta, svojstava, sastava, količine, roka trajanja i slično.
Dakle, informacije o hrani moraju biti točne, jasne i lako razumljive. Sve gore spomenute stavke vezane uz sigurnost hrane primjenjuju se prilikom svakodnevnog obavljanja poslova u svim ugostiteljskim objektima SCRI, uz implementiran HACCP sustav, koji podliježu redovitim kontrolama Odjela interne revizije i kontrolei inspekcije HACCP kako bi bili sigurni da se korisniku pruža siguran i zdravstveno ispravan proizvod.
I par savjeta…
Par savjeta vezano uz sigurnost hrane koje možete primijeniti u svakodnevnom životu, bez obzira živite li kao student u studentskom naselju i dijelite kuhinju sa drugima ili ste sami u vlastitom domu:
- Redovito perite ruke toplom vodom i sapunom najmanje 20 sekundi prije i nakon rukovanja hranom, što je temelj u sigurnosti hrane.
- Redovite čistite i dezinficirajte radne površine s kojima hrana dolazi u kontakt, a posebno sudoper koji je područje s najviše bakterija u vašem domu.
- Opasna zona gdje se bakterije koje uzrokuju trovanja hranom brzo razmnožavaju kreće se od 4 do 60 ⁰C, stoga je vrlo važno da hrana provede što je moguće kraće vrijeme na sobnoj temperaturi.
- Na temperaturi od 74⁰C većina bakterija koje uzrokuju trovanje hranom je inaktivirana već nakon dvije minute što znači da adekvatna termička obrada hrane uništava opasne bakterije.
- Sirovu hranu držati odvojeno od termički obrađene hrane. Sirova hrana se skladišti na dno rashladnog uređaja, a termički obrađena na vrh.
- Temeljitim pranjem i guljenjem voća i povrća smanjuje se preostala količina pesticida koja može zaostati na namirnicima.
(priprema i foto: Lj. HLAČA)